Carnes
C.2
El lacón con grelos (Invierno gallego)
C.5
La paletilla de cordero al horno (De los asadores castellanos)
C.7
Berengenas rellenas(Propio de cazadores)
Lacón con grelos
Este plato es la variante gallega de los cocidos que proliferan por toda la geografía española, si bien, a diferencia de estos, no lleva legumbres y usa solo carne de cerdo.
Ingredientes para 6 personas
Preparación
1 kilo de lacón salado. 300 gramos de careta (carrillada) de cerdo. 300 gramos de oreja de cerdo salada. 1/2 kilo de chorizo gallego. 1 y 1/2 kilos de grelos. 6 patatas grandes Sal al gusto.
En un recipiente con abundante agua colocar el lacón 24 horas antes e ir cambiando el agua cada 6 horas, para que quede bien desalado. Lavar los grelos, cortarlos a trozos y hervirlos durante 5 minutos en agua con sal, para que pierdan su sabor amargo. Una vez hervidos escurrirlos bien. Pelar las patatas y cortarlas en trozos grandes. Poner al fuego una marmita u olla alta con unos 3 litros de agua y echar el lacón, la careta, la oreja y los chorizos, cuando empece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento. Cuando lleven cociendo aproximadamente 1 hora, rectificar de sal y añadir los grelos y las patatas y dejar cocer, siempre a fuego lento, otra 1/2 hora. Cuando todo esté bien cocido, rectificar de sal, apartar la olla del fuego y dejar reposar unos 15 minutos. Antes de servir, trocear la careta, el lacón, la oreja y los chorizos para que a todos les toquen partes iguales.
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Paletilla de cordero
Se llama paletilla a las patas delanteras del cordero. En algunos lugares de España, como en Cataluña, se les denomina espaldas de cordero. Las mejores son las que provienen de animales jóvenes, sobre todo del cordero lechal. Aunque es un plato típico de la cocina castellana, se puede encontrar, con pequeñas variantes, a todo lo largo y ancho de la geografía española. La presente receta se aproxima más a la forma en que se prepara en la provincia de Valladolid. En España existen "santuarios" del cordero, como Arévalo o Pedraza, en donde en cualquier restaurante se puede degustar este plato.
2 paletillas de cordero lechal. 1 vaso de aceite de oliva. 1/2 vaso de vinagre de vino. 3 dientes de ajo. 2 hojas de laurel. Sal.
Encender el horno y esperar hasta que alcance los 200º. Cortar las paletillas en dos o tres trozos, con cortes profundos que rompan el hueso, pero sin que se separen totalmente los trozos. En una cazuela de barro o en una bandeja honda del propio horno, se colocan las paletillas y se echa agua hasta que casi las cubra y sal. Dejar en el horno hasta que la carne esté tierna, vigilando que no se quede seca y de vez en cuando, con una cuchara, ir regando la carne, con el agua y la grasa que se irá depositando en el fondo. En un mortero majar los ajos y el laurel troceado, mezclándolo todo con el aceite y el vinagre. Verter esta mezcla sobre las paletillas y mantenerlas en el horno durante 15 ó 20 minutos.
Berenjenas rellenas
Este es un plato muy mediterráneo, pues con ligeras variantes se puede encontrar, casi con el mismo sabor tanto en Alicante como en Génova o en Atenas.
6 berenjenas de tamaño mediano. 600 gramos de carne de ternera picada. 6 cucharadas soperas de tomate natural triturado. 1/2 vaso de leche. 1 cebolla grande. 1 diente de ajo. 2 cucharadas soperas de harina de trigo. 1/2 vaso de aceite de oliva. Ralladura de nuez moscada. Sal al gusto. Queso rallado.
Las berenjenas
Cortar las berenjenas longitudinalmente, en dos mitades iguales. Vaciar el interior, sin apurar, cuidando de que no se rompa la piel. Reservar la pulpa y freír la parte exterior en abundante aceite, hasta que estén bien fritas. Yo las pongo en la sartén de dos en dos, para controlarlas mejor. Una vez fritas sacar y colocar en una fuente, con la piel hacia abajo.
El relleno
Poner una sartén al fuego con el aceite, echar la cebolla y el ajo finamente picados y añadir el interior de las berenjenas bien troceado, se remueve todo bien y se deja en la sartén tapada y a fuego lento, hasta que todo esté bien tierno. Añadir la carne picada y remover todo, mezclándolo bien con una espátula o con la cuchara de palo. Entonces se echa la harina y a continuación la leche, mezclándolo todo bien. Por último se añade el tomate, la nuez moscada y la sal, dándole una cuantas vueltas con la cuchara de palo hasta que quede una especie de pasta. Entonces apartar y para que quede mas uniforme se le da un "golpe de batidora", meter y sacar rápidamente el brazo de la batidora, para que no quede como una papilla homogénea, sino como una pasta granulosa.
Las berenjenas rellenas
Con una cuchara, rellenar las pieles fritas de las berenjenas con la pasta, de forma que queden bien colmadas e irlas colocando en una fuente, entonces echar el queso rallado por encima, colocar la fuente en el horno y gratinar.
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